Innviertler Beuschl mit Semmelknödel:

Zutaten für 4 Personen:
Zum Kochen: 1/2 Kalbslunge, 1/2 Kalbsherz, 4 Liter Wasser, 1 Bund Wurzelwerk
(Sellerie, Karotten, Lauch), Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Zitronenschale, Gewürznelken.
Zum Fertigstellen: Salz, Pfeffer, Senf, 1 TL Senfkörner, Lorbeerblätter,
1 TL Wacholderbeeren, 3-4 Gewürznelken, Zitronenschale, 1 Messerspitze Piment,
1 TL scharfer Paprika, 1 EL Kapern (gehackt), 7 große Essiggurken (fein
geschnitten), 1 bis 2 Suppenwürfel, Schuss Essig, 1/8 l Rotwein, Öl, 2 EL Mehl.
Für die Semmelknödeln: 6 altbackene Semmeln, 3/16 l heiße Milch, Muskatnuss,
Salz, Pfeffer, kleine Zwiebel, etwas Butter, 2 EL gehackte Petersilie, 2 Eier, 3 EL Mehl

Zubereitung:
Wasser mit sämtlichen Aromaten aufkochen. Sobald das Wasser dem Siedepunkt
nahe ist, Beuschel und Herz einlegen, etwa 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln
lassen. Weich gekochte Lunge und Herz, sehr fein nudelig schneiden, sämtliche
Luftröhren wegschneiden.
Zwei große Zwiebel fein schneiden, in ca. 100 g Öl in einer großen Kasserolle zu
mittelbrauner Farbe anrösten. Etwa 2 EL Mehl zugeben und zu dunkler Farbe rösten
zu schön. Vom Feuer nehmen, mit Wasser aufgießen, glatt verrühren, bis das
Ganze kocht.
Geschnittenes Beuschel und Herz, Salz, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Nelken, Zitronenschale, Piment, Paprika, Kapern, Essiggurken
und Suppenwürfel zugeben. Immer wieder gut umrühren, mit Essig und Rotwein
abschmecken. Noch etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Für die Semmelknödeln Semmel mit heißer Milch übergießen und quellen lassen,
mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittene Zwiebel in etwas
Butter hell anrösten, Petersilie kurz mitrösten. Die ausgedrückten Semmeln sowie
die Zwiebeln mit 2 Eiern und Mehl vermischen. (Wenn der Teig zu weich ist,
ev. Semmelbrösel einarbeiten, ist er zu fest, vorsichtig mit einem Löffel wenig Öl
dazumischen.) Knödeln formen und in kochendes Salzwasser einlegen,
ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln auf
Tellern anrichten.

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