Rinderschmorbraten auf italienische Art:

Zutaten für 4-6 Personen:
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Schulterscherzel), 1 Liter kräftiger Rotwein,
Sonnenblumenöl, 50 g Butter, 100 g Schwarte vom San Daniele-Schinken (oder
herkömmlicher Speck), Mehl. Gemüse: 2 mittelgroße Karotten, 4 Stangen
Staudensellerie, 1/4 Knollensellerie, 3 Zwiebeln, 1/2 Stange Porree, 1/2 Knolle
Knoblauch. Gewürze: 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 EL Senfkörner,
1 EL Wacholderbeeren, 10 Gewürznelken, 3 Blätter Lorbeer, 1/2 Zimtstange,
1 El gestoßener weißer Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin,
2 Zweige Majoran, 10 Blätter Salbei. Außerdem: 80 g Tomatenmark,
50 g getrocknete Steinpilze (in Wasser eingeweicht), 20 g Zartbitterschokolade
(70 %), Orangenschale.
Polentataler:
100 g Maisgrieß, 250 ml Rindsuppe, 1 Ei, Muskatnuss, Oregano, Salz, Olivenöl.

Zubereitung:
Schon am Tag zuvor das Fleisch marinieren: Alles Gemüse putzen und würfelig
schneiden. Fleisch, Gemüse und Gewürze mit dem Rotwein begießen. Im
Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. Fleisch aus der Marinade heben und
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen. Marinade durch
ein Sieb seihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse und die Gewürze
im Sieb gut abtropfen lassen. In einem großen Topf Öl erhitzen, das Fleisch
rundum scharf anbraten. Bratensatz mit der Marinade ablöschen.

Einen ausreichend großen Bratentopf mit etwas Sonnblumenöl und der Butter
erhitzen. Schinkenschwarte darin anbraten. Abgetropftes Gemüse braun braten,
danach Tomatenmark zugeben und gut durchrösten. Fleisch in den Topf legen,
ebenso die Marinade und die gut ausgedrückten Steinpilze. Zugedeckt im auf 200
°C vorgeheizten Rohr garen. Alle 30 Minuten die Temperatur um 30 °C reduzieren.
Gesamtbratdauer: ca. 2 Stunden Für die Polentataler Suppe salzen, mit 1 EL
Olivenöl, Muskatnuss und Oregano aufkochen. Maisgrieß einlaufen lassen und
unter ständigem Rühren kernig weich kochen. Ei in die Masse einrühren bis diese
zu stocken beginnt. Masse etwa 2 cm dick auf eine geölte Alufolie glatt aufstreichen,
auskühlen lassen Aus der Polentamasse runde Taler ausstechen. In einer Pfanne
mit wenig Öl beidseitig goldgelb braten.

Gegartes Fleisch warm stellen, die Sauce passieren und zu gewünschter
Konsistenz einkochen. Mit Orangenschale und Schokolade abschmecken. Fleisch
in Scheiben schneiden, mit Sauce und Polentatalern servieren.

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