Gansl mit Bauernkraut:

Zutaten:
1 Gans (ca. 3 kg), 2 Äpfel, 6 Zehen Knoblauch, 1 Zitrone, 1 Orange, Mehl, Ketchup,
Sojasauce, Honig, Kümmel, Majoran, Sonnenblumenöl, Gänsefett, Salz, Pfeffer,
Für das Bauernkraut:
1 mittelgroßer Kopf Blaukraut, 3 Zwiebeln, 6 Zehen Knoblauch, 2 Äpfel,
Evtl. Steinpilze,
100 g Speck, 3/4 l Rotwein, Honig, Kümmel, Majoran, Essig, Gänsefett, Zucker,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von der Gans die Keulen ablösen. Rücken von der Brust schneiden, Fett ablösen.
Gänsekeulen auf der Hautseite in ein wenig Gänsefett knusprig anbraten,
restliches Gänsefett und ein wenig Öl zugeben, sodaß die Keulen im Fett
schwimmen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Gänsekeulen aus dem Fett
heben.
Rückenknochen in Stücke schneiden. Gänsebrust am Knochen mit Salz und
schwarzem Pfeffer würzen. Gemeinsam mit Äpfeln, 5 Zehen Knoblauch (mit der
Schale), 1/8 l Wasser und den Knochen in einen Schmortopf geben und im Rohr
bei 220 Grad anbraten. Nach 1/4 Stunde die Hitze auf 190 Grad reduzieren und die
Gänsebrust insgesamt ca. 1 1/2 Stunden braten. Immer wieder mit der
Schmorflüssigkeit übergießen.
Gänsebrust aus dem Schmortopf nehmen, Schmorflüssigkeit in ein Geschirr
gießen, Fett abschöpfen, Knochen mit wenig Mehl stauben, Saft zugießen, alles
ca. 1/4 Stunde köcheln. Saft abseihen, mit ein wenig getrocknetem Majoran, Salz
und Pfeffer würzen.
2 EL Honig, abgeriebene Schalen von 1 Zitrone und 1 Orange, 1 TL Kümmel,
1 TL Ketchup, 1 TL Sojasauce, 1 gepreßte Zehe Knoblauch mit ein wenig Wasser
aufkochen.
Gänsebrustfleisch von den Knochen lösen. Gänsebrust und -keulen auf ein
Backblech geben, mit der Honigmischung bestreichen und bei 220 Grad Oberhitze
braten, bis die Haut knusprig ist.
Das Kraut kann man zubereiten, während die Gans brät: Kraut blättrig schneiden.
Knoblauch klein schneiden. Zwiebel und Speck würfelig schneiden. Speck, Zwiebel
und Knoblauch in 3 EL Gänsefett anschwitzen, 3 EL Zucker einrühren und
karamelisieren lassen, Blaukraut einrühren, Geschirr zudecken, Kraut bißfest
dünsten.
Äpfel mit der Schale grob reiben, gemeinsam mit Kümmel ins Kraut rühren. Noch
kurz dünsten, Essig zugießen, soviel Rotwein zugießen, daß das Kraut knapp
bedeckt ist. Noch ca. 1/4 Stunde ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran
abschmecken. Evtl. auch ein wenig Honig und pürierte Quitte einrühren. Wenn
verfügbar, zwei Steinpilze blättrig schneiden, in Butter braten und unter das Kraut
rühren.
Gänsebrust und Keulen teilen, mit Kraut servieren. Als zusätzliche Beilage Knödel
oder Erdäpfelnidei servieren.
Die Bratzeit von Gänsen kann nie exakt angegeben werden. Sie differiert bis zu
einer Stunde (abhängig von der Mast der Gänse).

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