Gedünstete Lammkeulenscheiben mit Frühlingszwiebeln:

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben von der Lammkeule (ca. 2 1/2 cm dick, mit dem Knochen geschnitten),
Salz, Pfeffer, 1 EL Dijon-Senf, Öl zum Braten, 4 Knollen junger Knoblauch, 1 Karotte,
1/4 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, 3 Rosmarinzweige, 2 EL Tomatenmark,
1/4 l Rotwein (Blaufränkisch), 1/2 l Wasser, 2 EL kalte Butter, 1 EL gehackte
Petersilie.
Zum Garnieren:
4 Rosmarinzweige.
Für die Frühlingszwiebeln:
16-20 Frühlingszwiebeln, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, 1/8 l Weißwein, etwas Wasser,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lammscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer flachen Pfanne etwas Öl
erhitzen, Lamm darin beidseitig braun braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und
mit Dijon-Senf bestreichen. 1/2 EL Butter in die Pfanne geben, das geschälte und
würfelig geschnittene Röstgemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebeln) zugeben und
goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben, 1 Minute mitrösten, mit Rotwein,
eventuell auch Wasser aufgießen.
In einer anderen Pfanne etwas Öl erhitzen. Junge Knoblauchknollen halbieren und
an der Schnittfläche goldbraun braten. Knoblauch, Lammscheiben und Rosmarin
in den Rotweinfond legen, zugedeckt im Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten dünsten.
Frühlingszwiebeln putzen. In einer flachen Pfanne etwas Butter zergehen lassen,
Zwiebeln kurz anbraten. Zucker zugeben, mit Weißwein und etwas Wasser
ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 3 bis 4 Minuten dünsten lassen.

Gegartes Lamm aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Sauce abseihen,
Knoblauch herausnehmen beiseite legen. Sauce mit kalter Butter binden, gehackte
Petersilie einrühren. Fleisch und Knoblauch wieder in die Sauce legen. Auf Tellern
Fleisch und Knoblauch mit den Jungzwiebeln dekorativ anrichten, mit Rosmarin
garnieren.

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