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Gedünsteter Rehschlegel:

Zutaten für 4 Personen:
1 1/2 kg Rehschlegel (ausgelöst), Salz, Pfeffer, 250 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie,
Petersilienwurzel, Lauch), 60-70 g fetter Speck, 1-2 EL englischer Senf, 6-7 EL
Erdnussöl (ersatzweise Maiskeimöl), 100 g Zwiebel (würfelig geschnitten), 2-3 EL
Tomatenmark, 1/2 l Gemüsefond, 4 EL Preiselbeeren, 1/8 l Rotwein,
2-3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner,
1 Orange, 1/2 Zitrone (in Scheiben geschnitten), 1-2 EL Mehl und 1/8 l Rotwein

Zubereitung:
Den ausgelösten Rehschlegel innen und außen mit Salz,Pfeffer einreiben. Die
Hälfte des Wurzelwerks und des Specks in Stifte schneiden und auf dem Fleisch
verteilen. Fleisch mit Küchengarn in Form binden und mit Senf einreiben. In einer
Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch rundum scharf anbraten und wieder
herausnehmen.
Das verbliebene Wurzelwerk, Speck und Zwiebel würfelig schneiden, im
Bratenrückstand anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit
Gemüsefond ablöschen.
Rehschlegel, Preiselbeeren, Rotwein, Gewürze, halbierte Orange und die
Zitronenhälfte zugeben. Fleisch im Rohr bei 200 °C etwa 1 1/2 Stunden dünsten.
Das weich gegarte Fleisch herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm
stellen. Wurzelwerk abseihen (kann als Beilage gegessen werden). Rotwein und
Mehl verrühren, die Sauce damit binden. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.
Gedünsteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, mit dem Wurzelgemüse
anrichten. Dazu passen Serviettenknödel und mit Preiselbeeren gefüllte
Birnenhälften.

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